Bierbrouwen is net koken. Het begint met het juiste recept
Gooimeer Brouwerij heeft deze maand de deuren geopend in de Blaricummermeent. Bierbrouwers Rudy van der Schagt en Wil van den Broek brouwen hun eigen Gooische bieren, zoals de Gooische Trol. Het bedenken van de namen van het bier, het ontwerpen van de etiketten, het etiketteren en het brouwen en bottelen van de bieren doen ze zelf. En dat willen ze graag zo houden, want al te veel kleine brouwerijen zijn in handen gevallen van de grote merken.
Blaricum Schroten, maischen, lageren; voor bierbrouwers Rudy van der Schagt en Wil van den Broek kent het brouwen van een goed biertje geen geheimen. Tien jaar geleden kwamen zij elkaar tegen bij het Huizer Biergilde, nu hebben ze een eigen brouwerij in de Blaricummermeent. Gooimeer Brouwerij opende deze maand haar deuren. In huis heeft het tweetal een productiecapaciteit van tweehonderd liter bier per dag. "We houden alles in eigen hand", zegt Wil. "Daardoor hebben onze bieren een eigen karakter."
De bieren van Gooimeer Brouwerij staan in de gezellige ontvangstruimte op tafel. Van oude fusten hebben Rudy en Wil krukken en hanglampen gemaakt. Beneden in de eigenlijke brouwerij rijpen de bieren in gisttonnen en staat de voorraad bier in dozen hoog opgestapeld. Een fotoserie laat het werk zien dat de twee brouwers hebben gehad om de bedrijfsruimte in de Blaricummermeent, vlak bij de Stichtse brug, in te richten als brouwerij.
Het tweetal kent elkaar van het Huizer Biergilde, een groep enthousiaste thuisbrouwers die elkaar een aantal keer per jaar opzoekt. "Op een van deze avonden lieten de drie jongens van Het Gooisch Biergilde weten dat zij door gebrek aan tijd hun brouwerij niet langer konden voortzetten", vertelt Rudy. "Wil en ik zagen het zitten om hun zaak over te nemen. Dat was eind 2016, in februari 2017 hebben we brouwerij Gooimeer opgericht. Bestaande klanten hebben we overgenomen en heel lokaal hebben we er ook nieuwe klanten geworven. Het is snel gegaan."
Gooische Trol
Rudy en Wil brouwen nog steeds de bieren van het Gooisch Biergilde, maar daarnaast hebben ze ook eigen bieren op de markt gebracht, waarvan vooral de Gooische Trol op enthousiasme van de clientèle kan rekenen volgens Wil. "Dit is een blond bier met 6,6% alcohol. Verder vallen ook onze Anna's Witte en Gooische Duivel goed in de smaak." Lachend: ''Alhoewel sommigen moeite hebben met onze naamgeving van die laatste."
Het bedenken van de namen, het ontwerpen van de etiketten, het etiketteren en het brouwen en bottelen van de bieren doen de heren allemaal zelf. Het tweetal wil graag het hele brouwproces in eigen hand houden.
"In Nederland zijn rond de 700 kleine bierbrouwerijen en grotere spelers bekijken dit groeiende aantal met argusogen", weet Wil. "De biermarkt bestaan voor 99% uit één type bier: pils. Pils is blond, bitterachtig, soms zoetig en het ligt voor een kleine tien euro per krat in de supermarkt. Het is kortom, niet te vergelijken met onze bieren. Steeds meer Nederlanders ontdekken het smaakverschil en willen een kwaliteitsbier. Grote biermerken zien hun marktaandeel slinken en kopen daarom veel kleinere brouwerijen op. Daar hebben wij geen zin in."
Maischen
Wil pakt een aantal potjes uit de kast. Pils mout, geroosterde gerst, brown mout en hoppellets staat er op de etiketten. "Elke mouterij heeft zijn eigen specialiteiten, hoewel wij ook kunnen aangeven welke smaak wij zoeken. Wij halen veel van onze mout bij De Swaen, een kleine mouterij uit Kloosterzande die meer dan honderd jaar bestaat. In Delfzijl zit een grote mouterij waarmee we ook zakendoen", legt hij uit.
Een gouden stelregel binnen de bierbrouwerij is dat er twee kilo mout nodig is voor tien liter bier van 5%. "Eigenlijk is bierbrouwen net koken", zegt Rudy. "Je begint met het malen van het mout, het zogenoemde schroten. Daarna voegen we water toe, dat we langzaam verwarmen. Je krijgt dan een mengsel dat nog het meest lijkt op Brinta, waarin door de enzymen het zetmeel van het mout wordt omgezet in suikers. Dit noemen we maischen. Het maakt voor het karakter van het bier uit hoelang je het verwarmt en op welke temperatuur."
Hop
Na het maischproces wordt de substantie gefilterd om alle kafdeeltjes, kiempjes en eiwitten te verwijderen. De heldere zoete vloeistof die overblijft koken de brouwers met hop. "Hop zorgt voor bitterheid, aroma en een goed mondgevoel", vult Wil aan. "Onze Gooische Trol heeft iets van een meloensmaak. Dat komt omdat we een bepaald soort hop gebruiken, niet omdat we meloensap toevoegen."
Behalve voor smaak zorgt hop er ook voor dat de eiwitten binden. "We hebben nu een soort soep die we laten afkoelen tot kamertemperatuur en dan filteren", vervolgt Rudy. "Daarna komt er gist bij de vloeistof, de zogenoemde wort, en blijft het een of twee weken in een gesloten gistkuip. Hoe zwaarder het bier, hoe langer het moet gisten. De vloeistof die er dan uitkomt noemen we jong bier en dat kun je al drinken."
In de Blaricumse brouwerij laten Rudy en Wil de bieren langer rijpen voor meer karakter. Wil: "Door het bier te lageren kan het volledig uitgisten. Dankzij die tweede gisting krijgt het nog meer smaak. Afhankelijk van het gistproces en de gebruikte mout en hop ontstaan verschillende soorten bier als amber, trappist, bock, tripel, dubbel of bijvoorbeeld stout. Ik heb alle soorten wel een keer gebrouwen."
Wil en Rudy hebben alle bieren in hun assortiment, uitgezonderd pils. "Pils is een bier van lage gisting. Wij maken bieren van hoge gisting, wat betekent dat het gisten op kamertemperatuur gebeurt. De gistcellen zijn dan actiever en geven meer smaak af", verklaart Rudy. "Bij het bedenken van het brouwrecept bepalen we of een bier kruidig moet zijn of juist zoet. We kunnen veel keuzes maken en daardoor valt er aan bieren van hoge gisting veel meer te beleven dan aan pils."
Winterbieren
In de kleine brouwerij staan verschillende tonnen en ketels vol met bier in verschillende fases van het brouwproces. "Op één dag kunnen we in huis vier keer vijftig liter bierbrouwen", vertelt Wil. "Op dit moment zijn we bezig met onze winterbieren. We moeten wel op tijd beginnen als we deze voor kerst klaar willen hebben. Als we meer dan tweehonderd liter op een dag willen brouwen, doen we dat in een grotere brouwerij buiten 't Gooi."
Niet zonder trots wijst Rudy op een glimmende zilveren ketel. "Dit is onze laatste aanwinst", vertelt hij. "Het grote voordeel van deze ketel is dat we er meerdere fases van het brouwproces in kunnen afhandelen. Bij de andere ketels moeten we het mengsel overschenken."
Imkervereniging
De heren willen graag de capaciteit van de brouwerij uitbreiden, maar nieuwe apparatuur is duur en dat geld moet eerst verdiend worden. Rudy: "We hebben natuurlijk de omzet van onze eigen bieren, maar we brouwen ook bier in opdracht." Hij laat een flesje zien met honingraten op het etiket. "Dit is ons Gooisch Honingbier dat we hebben gebrouwen voor een imkervereniging in 't Gooi", is zijn vervolg. "Voor dit bier heeft de vereniging tien kilo honing geleverd voor de juiste zoete smaak."
Ook voor andere relaties, waaronder de Theetuin in Eemnes, brouwt het tweetal de moutdrank op bestelling. "De klant geeft een smaakomschrijving en daar maken wij dan een recept voor", legt Wil uit. "Als het eerste bier is gebrouwen, laten we het de klant proeven. Als het bier bevalt, brouwen we verder en anders passen we het recept aan."
Cursussen
Waar brouwerij Gooimeer over een jaar staat, durft het tweetal niet te voorspellen. Wel hebben ze genoeg plannen voor de toekomst.
"Het lijkt ons heel leuk om in de brouwerij cursussen bierbrouwen te organiseren", zegt Wil. "Ik deed dit al voor de leden van het Huizer Biergilde. Rudy en ik hebben elkaar ook voor het eerst ontmoet tijdens een cursus die ik gaf."
Verder zijn de twee bierbrouwers voornemens om ook bierproeverijen te houden in de brouwerij. Rudy: "Daar moeten we nog wel het een en ander voor regelen, maar als dat lukt zou het mooi zijn. Een proeverij is een uitgelezen kans om mensen kennis te laten maken met smaakvol bier. Geloof me, als ze dat eenmaal hebben geproefd, willen ze niet anders meer."